왼쪽부터 참치회, 광어회. /조선일보 DB

10시간 광어 > 8시간 도미

묵혀야 맛있다… 생선

서울 신라호텔 일식당 ‘아리아께’ 이태영 조리장은 “생선은 고기보다 숙성이 훨씬 더 어렵다”고 말했다. “쇠고기나 돼지고기는 연하기만 하면 되잖아요? 생선은 그렇지 않아요. 차지고 쫄깃한, 씹는맛이 중요하거든요.”

고기처럼 생선도 숙성시킬수록 맛이 증폭된다. 생선이 맛있게 느껴진다면, 그것은 생선살 속에 든 글루타민산과 이노신산을 혀가 느낀 것이다. 이노신산은 맛을 폭증시키는 역할을 해서 특히 중요하다. 이태영 조리장은 “이노신산을 충분히 갖고 있어야 맛있는 생선회”라고 설명했다.

아리아께는 일본에서도 최고의 횟집으로 손꼽히는 도쿄 ‘기요다스시(きよ田壽司)’를 벤치마킹 대상으로 삼았다. 기요다는 삼성 이건희 회장이 즐겨 찾는 초밥집이기도 하다. 처음에는 기요다에서 하는 그대로 생선을 숙성시켰다. 생선의 무게나 어장, 종류, 계절 등에 따라 다르지만, 기요다에서는 생선을 평균 24시간 숙성시킨다.

그런데 한국인 손님들 반응이 신통찮았다. 숙성시키는 시간에 문제가 있었다. “숙성을 하면 할수록 생선 맛은 증가하지만, 촉감은 떨어집니다. 일본인들은 촉감은 떨어지더라도 맛이 강한 회를 선호하는 반면, 한국 손님들은 탱탱한 활어에 익숙하죠.”

한국인 손님들이 일본식 대로 숙성한 생선이 너무 무르다고 느낀 것이다. 또 일본에서는 생선을 회뿐 아니라 초밥으로도 많이 먹는다. 일본에서 초밥용 생선은 숙성을 충분히 시킨다. 초밥을 입에 넣었을 때, 밥과 생선이 분리되는 느낌 없이 부드럽게 서로 어울리고 섞이도록 하는 것이다. 선어(鮮魚)에 익숙한 일본인의 식감(食感)이, 활어(活魚)의 씹는 맛을 즐기는 대부분 한국인에게 덜 맞았다고 아리아께에서는 분석했다.

요즘 아리아께에서는 생선을 평균 10시간 숙성시킨다. 이태영 조리장은 “생선 맛을 가능한 뽑아내면서도 촉감이 살아있는 접점을 찾아낸 것”이라고 말했다. 광어는 3㎏ 기준 10시간, 도미는 8시간, 참치(40~80㎏)는 사흘 정도. 이 조리장은 “좁은 양식장에 갇혀 사는 양식산 생선은 운동량이 적어서 탄력이 떨어지기 때문에 자연산보다 숙성시간이 훨씬 짧다”고 말했다.