묵혀야 맛있다… 소주

‘소주를 한 달쯤 숙성시키면 더 맛있다’는 말이 항간에 떠돌길래 대상FNF 기술연구소 이진혁 팀장에게 진위(眞僞)를 확인했다. 이 팀장은 “사실”이라고 했다. 이 팀장은 과거 두산에서 근무하면서 소주 개발에 참여한 적이 있다.

“소주에는 알코올 뿐 아니라 당분, 구연산, 거기에 간을 맞추기 위해 소금을 첨가해요. 그런데 레서피대로 넣으면 재료마다 제각각 튀어요. 쓰고 맛이 없어서 정말 마실 수가 없어요. 그런데 하루 이틀 놔두면 재료들이 서로 자리를 잡으면서 부드럽고 조화된 맛을 냅니다.”

부피도 줄어든다. “물 100㎖와 알코올 100㎖를 섞으면 200㎖가 될 것 같죠? 그렇지 않아요. 180㎖쯤으로 줄어요. 물 분자 틈새 빈 공간을 알코올 분자가 끼어들기 때문이죠.”

소주를 그렇게 한 달 숙성시키면 더욱 부드러워져 마시기 좋은 상태가 된다. 이 팀장은 “모 소주회사에서 ‘흔들면 더 부드러워진다’고 광고하는 것도 과학적으로 근거가 있다”고 했다.

하지만 소주는 와인이나 위스키처럼 오래 숙성시킬수록 맛이 월등하게 좋아지지는 않는다. 와인은 떫은맛을 내는 탄닌이 부드러워지면서 마시기 편해지는 것이고, 위스키는 참나무통 속에서 알코올과 산이 반응해 향기 성분이 생겨나고 원숙한 맛을 낸다. 소주는 이러한 변화가 더이상 진행되지 않으니 오래 둔다고 더 나아질 게 없는 것이다.